Ospiti in cucina: la ricetta di Nicola Mattina

Dopo Rossella un altro ospite in cucina. Questa volta a deliziarci il palato un ospite non del settore food  ma grande appassionato di cucina: Nicola Mattina.

Consulente di direzione, esperto di comunicazione spesso tra le mura della sua casa si mette ai fornelli per sperimentare nuove ricette.

Ottimo cuoco per diletto ha accettato il mio invito e ci propone come ricetta un primo piatto: risotto, birra, speck e mele caramellate.

Lascio la parola a Nicola.

Ho scoperto la magia del risotto quando ho iniziato a coltivare l’hobby della cucina. Mia madre non lo cucinava quasi mai probabilmente perché da Roma in giù con il riso ci si fa la minestra, il sartù o gli arancini. Poi, guardando le ricette in tv ho scoperto come si coccola il riso per farlo diventare risotto e me ne sono innamorato. L’ho provato in decine di versioni, partendo dai grandi classici fino a sperimentare varianti romanesche: risotto all’amatriciana (è una ricetta del grande Antonello Colonna), risotto alla carbonara, risotto con la porchetta.

Il risotto con la birra non l’avevo ancora collaudato. Dopo qualche ricerca su Internet, ho messo a punto una ricetta che potrebbe essere dedicata al Trentino: risotto, birra, speck e mele caramellate.
Le porzioni sono per quattro persone.

320 gr. di riso Carnaroli

1/2 cipolla

1 lattina di birra chiara

1,5 litri di brodo vegetale

280 gr. di speck in due fette alte

50 gr. di Grana Trentino

2 cucchiai di olio

50 gr. di burro

1 mela dolce

1 cucchiaino da te di miele millefiori

Per fare il risotto ci vuole il brodo. Generalmente uso quello vegetale perché è velocissimo da fare: due litri di acqua, qualche carota, una cipolla grande, prezzemolo, un paio di coste di sedano, tre o quattro grani di pepe nero. Si mette tutto nell’acqua, si sala leggermente e si lascia sul fuoco per un’oretta a bollire. Il sapore del dado non mi piace quindi non lo uso mai; se proprio non riesco a fare il brodo vegetale, allora preferisco usare della semplice acqua salata.

Si parte preparando gli ingredienti, quindi: tritare la cipolla, tagliare a cubetti lo speck, grattugiare il grana, pesare il riso e mettere a portata di mestolo il brodo. In una pentola con il manico, si fa imbiondire la 1/2 cipolla quindi si aggiungono 200 gr. di speck (il resto sarà rosolato a parte per la guarnizione). Appena lo speck è cotto, si aggiunge il riso e lo si fa tostare finché non diventa lucido: sono necessari un paio di minuti ed occorre girare continuamente per non far bruciare i chicchi.

A tostatura ultimata, si sfuma con la birra, aggiungendo un po’ alla volta tutta la lattina. La birra conferisce al riso un gusto amarognolo, quindi ho preferito usare una birra chiara per evitare che la componente amara fosse troppo invadente. Finita la birra, si continua la cottura aggiungendo il brodo un mestolo alla volta e girando. Io uso un tegame antiaderente, quindi non ho bisogno di girare con troppa frequenza per evitare che i chicchi si attacchino al fondo: in questo modo posso impiegare il tempo di cottura per preparare il resto degli ingredienti. Per cuocere il riso al dente ci vogliono da 15 a 20 minuti: a me piace non alzare troppo la fiamma e prendermela con calma.

Mentre accudite il riso aggiungendo il brodo e girandolo di tanto in tanto in modo che la cottura sia omogenea, fate rosolare a fuoco lento in un padellino gli 80 gr. di speck che avete lasciato da parte finché non diventano croccanti. Quindi sciogliete una noce di burro in un altro padellino e fatevi insaporire la mela tagliata a cubettini. Appena comincia a prendere colore, aggiungete un cucchiaino da te di miele e fate caramellare leggermente.

Quando il riso è cotto al dente, spegnete il fuoco e aggiungere l’ultimo mestolo di brodo facendo in modo che la preparazione sia piuttosto morbida. Aggiungete il burro a cubetti e il grana trentino. Quindi girate energicamente per incorporare un po’ di aria e rendere liscia e cremosa la mantecatura. Coprite con un coperchio e lasciate riposare per un minuto. Se nel frattempo si è asciugato troppo e non fa l’onda quando agitate il tegame, aggiungete un po’ di brodo.

Impiattate suddividendo il riso in quattro fondine. Livellate battendo delicatamente il piatto su un canovaccio, quindi disponete la pancetta a cubetti al centro e i pezzettini di mela torno torno. Portate di corsa a tavolo, perché il riso continua ad assorbire il liquido e in breve tempo tenderà a seccarsi. Buon appetito